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压榨油与浸出油的区别是什么?哪各油更健康?

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压榨油与浸出油的区别是什么?哪各油更健康?

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掌厨必知

  做为中国厨房第N代掌勺人,你是否知道,台北快三日常吃的植物油有压榨与浸出的区别吗?

  山茶油等植物油都有两种生产工艺,即压榨法与浸出法。湖南卫视《爸爸去哪儿2》中出现的压榨山茶油,采用的就是传统的物理冷榨工艺。今天,台北快三就为各位掌勺详细扒一扒压榨油与浸出油的一些情况,告诉你哪一个更好!

 

工作证

 

姓名:王大勺

职务:厨 师

工号:410100

 

  或许,有细心的掌勺会问:“那调和油呢?”告诉大家,调和油是根据使用需要,将两种以上油脂(香味油除外)按比例调配制成的一种食用油。通常选用大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,其加工过程简单,只需将两种以上油酯脱酸、脱色、脱臭、调合后,便可马上制成。所以,这篇小文不再特意介绍。

 

一、定 义

  所谓的压榨法,即采用人力或机械挤压的方式将油从原料中提取出来。它又有热榨和冷榨之分。冷榨法在低于60℃的环境下加工,营养成分保留最为完整,但出油率比热榨法更低。

  所谓的浸出法,就是通过化学溶剂(如六号轻汽油等)浸泡原料,将原料里的油萃取出来,再通过精炼工艺把油和溶剂分离。

 

二、出油率

  压榨法出油率低,以山茶籽为例,五斤干茶籽榨一斤油,且残料含油高到7%左右,不过压榨后的油天然、无化学残留,营养物质得到很好的保留;

  浸出法出油率高,适合大工业生产,不过化学溶剂容易留下残余,加之精炼破坏了茶油的许多营养成分。

  所以从营养成分保留和化学残留方面看,压榨法制取的茶油更好,但是因为产量低,工艺复杂,因此价格会更高。

 

三、论区别

  一是原料不同。以茶籽油为例,压榨法必须要山茶籽方可,而浸出法则可以是茶籽、茶枯饼、残渣、茶籽壳……

  二是工艺不同。前者是物理压榨法,后者是化学浸出法。

  三是营养成分不同。前者保留了原本的色香味与营养成分。后者无色无味,很多营养成分会在精炼后流失殆尽。

  看到这里,想必各位掌勺已经明白:为什么市场上的茶油价格相差这么大;为什么有人更愿意去乡下收购山茶油而不去商场购买精炼茶油。

 

四、辨别法

  一是看标识。依据国家标准,食用油外包装上都会标明是压榨工艺还是浸出工艺。

  二是看颜色。压榨颜色呈深色或金黄色,浸出油基本无色透明。

  三是添加剂。压榨山茶油不含人工添加的化学抗氧化剂(如TBHQ),自身固有的维生素E就是天然的抗氧化剂;浸出山茶油因后期精炼致使维生素E被破坏,所以需添加化学抗氧化剂。

  四是闻气味。压榨油很香,特别是茶油的香味很独特,但浸出油是无味的。

  五是比成本。压榨油对原料要求高,且出油率低,价格更高。从成本上看压榨油是浸出油的5倍。